Insalata di orzo e verdure

Finalmente è arrivato il sole!
Oggi è stata la prima giornata calda, non mi è sembrato vero poter andare in palestra senza giacca e soprattutto senza ombrello.
Diciamo che il sole mi ha dato tanta energia o forse è stato il toast del pranzo? Non so, comunque oggi ho lavorato tanto e questa sera sono arrivata a casa con tanta fame...
Visto che già a pranz avevo sgarrato con il toast ho pensato di farmi qualcosa di leggero, ma al tempo stesso gusto e con un alto potere saziante :)

Questa insalata è molto estiva e tanto saporita, oggi l'ho fatta come prova, ma nei prossimi giorni tornerò a prepararla perchè è un ottimo pasto da portare in ufficio.

Ecco la mia insalta di orzo e verdure!

 Ingredienti per 2 persone

140 gr di orzo perlato
1 peperone
2 zucchine medie
1 melanzana lunga
una decina di cipolline sotto aceto
un cucchiaio abbondante di pesto genovese
olio
sale.

 

Pulisco i peperoni, le zucchine e le melanzane, le taglio e inizio a grigliarle.
Man mano che cucinano le ripongo in una terrina e quando ho finito le salo e schizzo con un paio di cucchiai di olio di oliva.
Copro e metto da parte.
In una pentola larga metto a bollire l'acqua, la salo e non appena giunge a bollore lesso l'orzo.
Una volta cotto lo passo sotto il getto dell'acqua fredda, lo lascio sgocciolare bene e riprendo la terrina con le mie verdure.
Verso l'orzo, aggiungo le cipolline e il pesto. Mescolo bene e lascio insaporire per circa mezz'ora.
BUONISSIMO!